調(diào)制肉制品以鮮(凍)畜,、禽產(chǎn)品為主要原料,經(jīng)原輔料預處理,調(diào)制加工,冷卻或凍結,包裝面成的需冷數(shù)或冷凍貯存運輸?shù)姆羌词橙庵破?也稱為調(diào)理肉制品,。包括冷數(shù)調(diào)制肉制品和冷凍調(diào)制肉制品,。

　　調(diào)制肉制品的生產(chǎn)過程包含原輔料預處理(解凍,、剔骨、分割,、分揀,、絞制、切塊(絲)等),、調(diào)制加工(腌制,、注射、滾揉、成型,、裹涂,、蒸煮、鹵制等),、冷卻和凍結,、包裝等工序，通過對生產(chǎn)過程的食品安全進行控制,，能夠保證調(diào)制肉制品的安全,。

　　針對原輔料預處理的安全控制，強調(diào)要依據(jù)冷凍畜,、禽產(chǎn)品的特性及加工工藝要求選擇適宜的解凍方法,，解凍后畜禽產(chǎn)品中心溫度不應高于4 ℃。規(guī)定了原輔料解凍及對畜,、禽產(chǎn)品進行剔骨,、分割、分揀,、切塊(絲)或絞制時的溫度要求,。此外,，還明確應使用流動水清洗需要清洗的輔料,。

　　針對腌制、攪拌與滾揉工藝進行了要求,，溫度的控制是針對該生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重要控制手段,，因此，根據(jù)行業(yè)調(diào)研及參考相關標準,、文獻等內(nèi)容,，明確腌制的環(huán)境溫度不應高于4 ℃，攪拌和滾揉后的產(chǎn)品中心溫度不應高于12 ℃,，滾揉過程的環(huán)境溫度不應高于4 ℃,。

　　調(diào)制加工過程中，熱處理工序是關鍵環(huán)節(jié),，強調(diào)根據(jù)產(chǎn)品工藝不同應嚴格控制熱處理工序的溫度與加熱時間,，如控制蒸煮、煎炸的溫度和加熱時間,。熱處理后的產(chǎn)品應根據(jù)工藝要求盡快冷卻,。冷卻和凍結工序?qū)囟冗M行了要求，明確冷藏調(diào)制肉制品應在0 ℃~4 ℃環(huán)境中進行冷卻處理,，產(chǎn)品中心溫度應降至4 ℃及以下;冷凍調(diào)制肉制品應在-23 ℃以下環(huán)境中進行凍結處理,，產(chǎn)品中心溫度應降至-18 ℃及以下。

　　明確產(chǎn)品包裝和廢棄物處理要求。

　　河南中測技術檢測服務有限公司作為一家專業(yè)的食品檢測第三方機構,，可提供各類調(diào)制肉制品檢測服務,，并出具相關檢測報告。